首页>>大巴扎

大盘鸡要有皮带面 让我告诉你新疆小吃如何走出去

来源:乌鲁木齐文明网      编辑:   2019年01月03日 09:10:12

  大盘鸡要有皮带面、过油肉拌面必放大白菜、羊肉串每面各烤五分钟……曾引起争议的新疆特色小吃标准发布两年了,馕、大盘鸡、抓饭、烤肉、丸子汤、拌面、粉汤7种小吃如何执行标准?这些小吃如何借助标准走出去?

  标准与创新真的冲突吗?

  5月26日,在第三届食品展交会上,烤肉师傅艾孜提艾力·阿布都烤制的羊肉串,每串有5块羊肉、每块羊肉鹌鹑蛋大小。

  按照新疆小吃标准的规定,烤肉串上每块肉10克左右、2厘米大小。

  艾孜提艾力·阿布都为难地说,手工切肉都很随意,就算是有多年经验的师傅,切肉的时候也很难把控大小,很难切得那么精确。“如果能有切肉的机器,说不定能严格按照标准执行。”

  两年前,乌鲁木齐饮食服务行业协会主导发布了新疆特色小吃标准。标准中,分七个章节对7种小吃展开介绍,包括了每种小吃的定义、烹饪过程、营养价值等,甚至精确到拌面的面条应该重200克。

  为落实小吃标准的执行,餐饮企业做过努力。新疆开帝锐餐饮文化发展有限公司服务总监阿迪力·阿里木说,公司内部对执行小吃标准进行过专项培训,但实际操作中困难很多。不过,该公司新开发的真空袋装抓饭,是严格按照小吃标准制作的。

  “真空抓饭是一项创新,主要针对外送和邮寄。”阿迪力·阿里木说,按照小吃标准制作的真空抓饭销量不错。

  “拌面必放大白菜”真的可笑吗?

  中国烹饪专家、乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松说,小吃标准是对新疆美食的传承。比如过油肉拌面里要放大白菜,是因为以前新疆蔬菜品种少,各族群众都喜欢吃白菜、土豆、萝卜,放大白菜就是遵循了以前的口味。

  乌鲁木齐一合一谷餐饮管理有限公司相关负责人赫如说,拌面的辅料里放大白菜,是很多餐饮企业的共识。但升级到“标准”,总觉得带有强制约束的意味。

  乌鲁木齐饮食服务行业协会专家工作委员会常务副主任杨柯说,小吃标准并不是强制性的。餐饮标准只是为了规范,并促使新疆特色小吃更好地推广。

  小吃制定标准,已不鲜见,北京全聚徳烤鸭、兰州拉面、武汉热干面、南京秦淮河小吃等,尤其北京60多种小吃、山东20多种小吃均通过标准化达到了规范化连锁化经营。

  新疆美食全国闻名,但市场上并没有形成整体品牌效应。张元松说,过去,小吃一直靠大厨掌勺控制质量,小吃标准的发布是为了改变这种现状。

  标准化如何助力新疆小吃推广?

  一碗丸子汤,有的丸子多、有的粉丝多、还有的菠菜多。同一个品牌的小吃,质量参差不齐将影响品牌推广。

  中国烹饪协会副会长李亚光认为,小吃标准化其实也是契约化。

  四十九丸子汤餐饮管理有限公司副总经理史晓蕾说,虽然还没有完全执行小吃标准,但在全疆182家分店,他们保证了每碗汤里有5个丸子、5片牛肉、10块豆腐等,这样才能赢得消费者的信赖,形成品牌经营。

  近年来,新疆特色餐饮企业加快走出去的步伐。新疆餐厅在内地已经遍布近30个省区市。还有新疆人将美食带到澳大利亚、马来西亚等地。去年,新疆海尔巴格餐饮股份有限公司在美国旧金山的新疆餐厅吸引媒体广泛关注。

  张元松说,有了标准,才能规范不同地域、不同企业的生产,这就相当于一张名片、一种品牌,成为饮食界的通用语言。

  通过让地方小吃的加工制作更加规范化,将地方小吃打造成货真价实的地方名牌;用标准化理念推动传统特色小吃连锁化、规模化经营;通过标准规范不同地域的生产,保护地方小吃的整体品牌。


  相关报道