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“一日不吃馕,两腿直打晃” 馕诱惑不止一种

来源:乌鲁木齐文明网  作者:张 淑   2015年07月07日 11:17:13

“一日不吃馕,两腿直打晃”,馕是新疆最寻常的干粮了,更是维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族等民族的传统食物。每一个馕铺,都燃着一个炭火不灭的馕坑――正是这种温度和炙烤的力量,使得小麦和土地的芬芳,缓缓散发出来,绵延成悠长浓郁的一缕焦香。火焰与泥土与粮食的融合,自然生成的气息,因而有人评价,馕是最接近粮食本质和原色的食物。

在新疆的许多集市上,馕摆在任何角落都会惹人注目,十几种馕码成一溜子,形成一个小型的馕巴扎。天山南北,受地域气候物产多方因素影响,衍生出各种极具地方特色的馕。除了最普通的皮牙子馕,更有许多颇具创意的馕。    

外焦里嫩口齿香

在塔克拉玛干沙漠南缘,那里的居民在烹制食物方面智慧独特,沙坑里就能烤出“库麦其馕”。

先在沙子中挖个沙坑,用红柳枝点起熊熊大火。而在屋内,用羊肉丁、皮牙子和作料拌好馅,将事先发好的面,擀成锅盖大小的两个面饼,把肉馅严实地包裹在面饼间。此时,沙坑里的大火已熄,变成滚烫的草木灰。将大面饼径直放入灰里,并用周围的炭灰埋上,最后将沙子覆盖了厚厚一层。大约半个钟头,库麦其就出炉了,从沙中一扒出,就升腾起一股麦香,依稀的浮灰下,面饼焦黄鲜亮。

对待一个烤熟的馕,人们颇有仪式感:一般由年轻人捧着库麦其,家中长者走上前庄重地俯身,认真地将库麦其表面剩余的草木灰和沙子吹掉。切好的库麦其,拿起一块一咬,外壳焦脆裹着麦香,里面的羊肉香嫩无比。

千百年来,这些沙漠居民家里没有锅,就用这种炭烧沙埋的方式烹制各种食物。过去,库麦其是主食,人少烤小饼,人多烤大饼。现在,库麦其只在重大节日或家中来了客人时才做。

恰皮达馕  产地:柯坪

松软筋道薄如纸

别处的馕论“个”数,而柯坪的馕要论“张”点,其薄如牛皮纸,拿起要卷着吃。这种馕叫“恰皮达馕”,即薄皮馕。

想要做出好的恰皮达馕,和面时,除了盐,不放任何辅料。发面后烤制时,先要擀出直径约50厘米的薄面饼,打馕人持长柄刷往馕坑内壁洒盐水,接着一手执馕托,一手将面饼转开,匀摊在馕托上,看准时机,进坑!面饼又大又薄,馕坑内壁又有弧度,这就要求拍馕要迅速、力道恰好,稍有不慎,面饼就毁了。

20多秒出坑,薄皮馕熟了!把花大的置于最上面,所谓“花”是指面饼被烤制出的深色圆圈,既美观,也是对粮食的尊重。卷起咬一口,很松软嚼劲儿十足,散发着天然麦香,而它最好的搭档,是清炖肥羊肉,卷裹至饼中,肉汁渗进馕饼,香而不腻。

柯坪馕缘何如此独特?原来,柯坪县位于塔里木盆地西北缘,柯尔塔格山南麓,七成面积为荒漠、戈壁、山区,水资源严重匮乏。自古以来,当地牧民追逐水草,总是要走很远的路,而传统的厚干馕难以下咽,薄皮馕则在柔软中蕴藏了些许水分,吃起来要美味得多。打好的薄皮馕,用布包上极耐贮存,携带出门吃个十天半月也不坏。

恰皮达馕能考证的历史达两三百年,2008年还被列入了自治区非物质文化遗产保护项目――恰皮达馕,有文化和历史的馕。


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